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當香菜披薩之亂終於穿透資訊真空層來到我的耳邊，早在沒有我的時間軌裡化成過往雲煙。
世人在披薩實驗上的執著，由其發源地拿坡里（Napoli），跟隨義大利移民，一路擴散到歐洲、美洲大陸、和飲食文化大相徑庭的亞洲國家，因為少了歷史包袱，亞洲人在披薩口味的開發上毫無顧忌，簡直到了走火入魔的地步。
過去曾經為了繳交報告，做了一個看似不正經的披薩研究，抓了十個不同國籍的同學，訪問且復刻了他們國家的披薩。從放上披薩的食材就可看出飲食文化的遷移、融合和同化，更有趣的是反映了當地人對「披薩」這種外來食物的想像。例如在德國可以找到滿足孩子慾望的炸肉排（Schnitzel，一種盛行於南德與奧地利的傳統菜餚）披薩；在尼泊爾山腳下，小販販賣給登山客的「披薩」，是將在地蔬菜放上囊餅，與起司一同窯烤；而在玻利維亞，人們對於披薩的印象更是簡化到了「加了起司的麵包」。
延伸閱讀：Pizza non Pizza
究竟披薩是不是只是「加了起司的麵包」，又或任何「加了起司的扁平麵包」都可稱之為披薩？真正的拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana，它真的叫這個名字）為了遏止亂象，於 1984 年發佈了「國際真正的拿坡里披薩準則（AVPN International Regulations）」，其中三項重要的衡量指標，包含：
- 拿坡里披薩是圓的，最大直徑不可超過 35 公分
- 拿坡里披薩帶有隆起且沒有烤焦的 1 到 2 公分的邊
- 拿坡里披薩必須是柔軟且香氣十足的
其他指標包含規範用料（水、鹽、酵母、麵粉）、規範做法（備料、發酵、熟成、揉製、木頭窯烤）、規範配料（番茄、水牛起司、羅勒、初榨橄欖油）、規範披薩中心厚度不得超過 0.25 公分等等，只要遵照指令，人人都可完成「帶有尊嚴」且「捍衛獨特性」的真正拿坡里披薩。
但在拿坡里人（及現今群情激憤的義大利人）如此保護自家食物遺產不受外族調戲之前，披薩在誕生初期，其實只是不入流的窮人街頭小吃，以做麵包的相同材料，佐以豬油、小魚、起司或番茄切片，被嫌棄為「像是從下水溝撈出來的惡臭麵包」。其關鍵材料番茄，於 16 世紀才由美洲傳入義大利，所謂的正統性也不復存在。
據傳披薩確立它在飲食史上的地位和形態，是在 1889 年義大利國王協同瑪格麗特皇后（Margherita of Savoy）拜訪拿坡里時，因厭倦繁瑣的法式餐點禮俗，邀請了當地餐館廚師埃斯波西托（Raffaele Esposito）做出三道披薩料理，其中加了番茄、羅勒、水牛起司的披薩得到皇后的喜愛，被命名為日後為人所知的「瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）」，也是在披薩準則裡唯二被承認的披薩類型（另外一種是 Pizza Marinara，加了番茄、橄欖油、牛至及大蒜 ）。
擅長用食物説歷史故事的 Youtuber Max Miller，複製了五百年前的披薩，參照的是主廚史卡皮（Bartolomeo Scappi）的食譜記錄。史卡皮為兩任教皇的私人廚師，參與了大大小小的教會掌廚活動，他留下的食譜成了後人窺探文藝復興時期飲食樣貌的文本，也成了我兩個禮拜前下雨天困在家的無聊手作活動。與眾不同的是，當時的披薩是甜的。
食譜的翻譯如下：
- 將 3 磅的麵粉、2 盎司的酵母、4 盎司泡過溫水的麵包粉、和適量的鹽混合在一起
- 成型的麵團放置在溫暖的場所發酵，就像做麵包一樣
- 再度在桌上揉製麵團 30 分鐘，慢慢加入 2 磅的新鮮奶油
- 揉捏至奶油與麵團均勻混合並柔軟
- 將麵團分為 2 到 3 塊，分別放入加入奶油的烤盤中
- 塗上融化的奶油，放入烤箱。在表面上用刀子戳洞，使它不會膨脹太過厲害
- 在完成之即，撒上糖和玫瑰水
- 這道糕點應慢慢烘烤，並在燙口時上桌
畢竟是五百年前的食譜，許多材料至今已演變成不同型態，例如麵粉，食譜並沒有特別指明是高、中或低筋麵粉，我猜想五百年前麵粉的生產或許也沒有這麼講究，因此使用了家中原有的中筋和低筋麵粉各一半。加入速發酵母、麵包粉糊、一匙的鹽和水，揉捏成型，蓋上廚巾，Max 建議在室溫中發酵 2 到 4 個小時，但麵團 4 個小時之後看起來才剛甦醒，又多放了 2 個小時使它長至兩倍大。
雖然 Max 已將史卡皮準備給整個教皇法庭的材料用量減少一半，我又將 Max 的用量再減一半，食譜建議的奶油量還是多得驚人，切下的一大方塊奶油在視覺上就能造成心血管阻塞。我一面忐忑不安的把奶油小塊小塊地加入麵團，一面感受到麵團在掌心融化成液體，最後乾脆放棄剩下的三分之一奶油。反正是五百年前的披薩，誰吃得出來正不正宗呢？
以 175 度烤個 1 小時又 15 分鐘，取出，撒上香草糖粉和黎巴嫩產的玫瑰水（在柏林吃過大馬士革的甜點，蘸上玫瑰水糖漿，簡直是天上才有的滋味），再入烤箱 15 分鐘。完成的披薩神似古典的台式大餅，口感乾燥，不知道是不是烤過頭。玫瑰香氣充斥口鼻，配上楓糖，像是在味蕾上開出了一座文藝復興花園。
- Associazione Verace Pizza Napoletana: AVPN International Regulations
- Tasting History with Max Miller: 500 Year-Old Pizza VS Today
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