不只是豆皮，奶皮也可以做料理？

因為友人的提問，讓我發現世界上原來真的有人拿奶皮做料理，離我們最近的是蒙古和廣東，遠一點的有俄羅斯、印度、阿富汗、土耳其、肯亞等地，遍佈全球，不要小看美食凝聚人類共識的能力。

奶皮子是中國牧民的保存食，用的是身邊可取得的生牛乳、馬乳、羊乳或駱乳，在鍋上反覆揚起勺子產生泡沫，慢火燉煮後結成的厚厚一層奶皮。奶皮子集聚油脂，奶味醇香，保存期限長，是高原民族豐富的營養來源，據傳也是成吉思汗遠征時軍隊的重要糧食之一，於蒙古、新疆、西藏地區都十分受到歡迎。

而雙皮奶則是有點奇幻了，製作方法是先煮牛奶產生第一張奶皮，倒出奶皮底下的牛奶與蛋白和糖混合之後，再倒回奶皮底下，蒸熟產生雙層奶皮。複雜又費解的料理法使我不禁要問是什麼樣的靈感啟發的？但這樣需精心伺候的甜品其實是著名的粵系美食，尤其在廣東順德，會使用當地自產的水牛奶製作，據說水牛奶含有更高的蛋白質，能產生更加厚實的奶皮，吃的是醇濃的奶皮香，和奶皮下柔嫩的凍奶。

（封面圖即為加了芝麻醬的雙皮奶，奶皮有些不明顯，還是不失奶皮奶凍的雙重口感。）

順德的水牛奶或許有靈氣聚集的功效，激發許多奶產品的發明，包括台灣人熟知的炸鮮奶。在查詢過程中更發掘另一個神奇的奶甜品：薑撞奶，是熱牛奶沖入薑汁，使牛奶瞬間凝固而形成的凍奶料理。雖然有製作起司的經驗，我對於薑含有類似起司的凝乳酶卻是一無所知，再次大開我的眼界。