我們每天決定要吃什麼，但我們的食物選擇很少是基於可食或不可食的實質證據。
食物選擇（Food Choice）在多數情況下受社會規則所制約，這些規則教導我們什麼是食物、什麼不是。我們認為的食物，當置於不同的文化背景中，可能引發反感、危險等感覺，即「非食物」的類別，甚者當違反宗教律令時，讓食者產生不潔的情緒反應。例如，向台灣人提供藍紋起司，恐怕會引發與向法國人提供臭豆腐同等不愉快的效果；或者要求穆斯林品嚐炸豬排，容易被視為傳達敵意的訊息。這種區別宣告了不同文化認定的生（raw）、熟（cooked）和腐敗（rotten）食物的界限，由克勞德 · 李維史陀（Claude Lévi-Strauss）研究南美洲原住民部落後所得出的結論。
在李維史陀的著作《The Raw and the Cooked》中，分析了烹飪層面上自然和文化的關係，烹飪被視為將食物從本能轉變為智能的文明進程。根據李維史陀的觀察，每個文化對食物的認知都可以分為生、熟和腐敗三類，熟和腐敗標示著在文化和自然轉化下的兩種食物狀態，生則處於兩者之間。經過一系列人為干預的熟食是基於文化基礎的再構產物，而腐敗代表了食物自然分解的狀態，是最接近自然的形式。這三者構成的烹飪三角形（Culinary Triangle）解釋了存在世界料理中的觀點。
對於生、熟和腐敗食物的界定高度取決於群體，且隨著時間改變。舉例來說，「炒」作為台灣菜主要的烹飪手法，能創造新鮮的口感，對不熟悉此種烹飪方式的人來說，可能將脆的蔬菜視為未熟，即生的產物。反之，中央帶有玫瑰色的半熟牛排，在西方人眼中為珍饈，東方人則可能持有相反意見。此概念會依據地點和時間而轉化、擴大或緊縮，尤其當全球化普及，我們的世界觀會一再經歷衝突、崩潰、交織、融合和重組，今日東方人對於半熟牛排的評價已經不同於 20 年前。
烹飪三角形（Culinary Triangle）解釋各文化中生、熟和腐敗食物的界線，生到熟的過程受到溫度影響，生到腐敗則由微生物作用驅使。
Image Reference: Thomas A Vilgis
Source: Texture, taste and aroma: multi-scale materials and the gastrophysics of food
李維史陀認為生、熟和腐敗的概念可以解釋自然和文化的二元分類，且每個類別都充滿成對出現的對立概念。以烹飪技術，即源自「文化」的技術為例，煮（boil）和烤（roast）代表腐敗和生，對應加工和未加工的對立。煮需要水和容器，即人造物的介入，拉長了肉和火的距離，意味著其符號更接近文化；烤則直接暴露在火上，不需要外部介質，顯示其更傾向自然的一面。
李維史陀以烹飪三角形解釋烹飪技術中成對出現的自然與文化對立概念。
從社會聲望的角度切入，水煮作為一種更為複雜的烹飪技術，消弭食物生的狀態，在古代被認為優於火烤，然而這種聯繫隨著時間的推移發生了逆轉。在近代歐洲社會中，水煮的食物通常由女性角色供應給家庭成員，而火烤的食物通常由著迷於控制明火的男性在慶祝活動上準備給客人。水煮與內部圈子相連、與親密團體分享，火烤與外部圈子相連、向公眾展示。
另一角度來看，文化改造的程度影響食物的階級位置，人為干預越少，食物的品質就越高，這種象徵意義可在壽司、奶酪和葡萄酒上觀察到。腐敗的食物甚至比生食更有價值，當食物經歷熟成、發酵或腐敗的過程，被視為等級更高，能與更高的社會地位相匹配。
如之前提到的，烹飪三角形的概念會在不同情況下會發生轉化、擴大或緊縮。古中國有著將食材轉化成精巧食物藝術的長遠歷史，轉化的步驟越是繁複，食用者的聲望和品味程度就越高。刀叉和筷子的使用暗示了西方和東方之間的認知差異，刀叉的設計用於切割大塊的食物，是一種接近自然的食用方式，而筷子設計用於夾取一口大小的食物，更偏向文化的一端。此外，相同的食物在不同背景下，可能跳脫其傳統類別。當新的食物被創造，或傳統食物被引進不同的文化脈絡，將依據所接觸的文化群體生成全新的意義。
烹飪是一門語言，透過這門語言，無意間將社會結構翻譯──或者同樣地，無意間揭露自身矛盾。
The cooking of a society is a language in which it unconsciously translates its structure - or else resigns itself, still unconsciously, to revealing its contradictions.
克勞德 · 李維史陀，1966 年
烹飪即語言，在無意間揭示其社會結構，將李維史陀的觀點運用至實踐領域，食物（food）和飲食（eating）描繪了一幅無法用言語描述的文化圖景。
以印度為例，飲食方方面面受到種姓制度的影響，該制度設定印度公民的社會等級，將人分為四類：婆羅門（Brahman）、刹帝利（Kshatriya）、吠舍（Vaishya）和首陀羅（Shudra）。婆羅門佔據最高位，由宗教領袖組成，如祭司和學者；其次是剎帝利，由政治家和軍人組成，擁有統治權威；再者是吠舍，即商人；首陀羅則是農民、工匠、勞工和僕人。從這個體系脫離出來為賤民（outcastes），又稱為不可接觸者（untouchables），他們的職業與血和死亡有關，被視為不潔。賤民處於社會的底層，不被賦予地位，屠夫、助產士和殯葬工屬於這個群體。種姓制度闡明生活各個層面的限制，包括職業、婚姻、社交和飲食，每個階級自出生起，就承襲其要履行的義務及要避免的禁忌。
印度教中純潔（purity）和玷污（pollution）的觀念深刻地影響各個種姓吃什麼及如何吃，食物的純潔等級由是否涉及暴力來定奪。因此與殺生有關的肉類和根莖類蔬菜（根莖被視為植物的命脈）被排除在婆羅門的飲食之外，洋蔥和大蒜也被禁止，它們會刺激憤怒和慾望等負面情緒。婆羅門作為修行者，實施嚴格的素食儀式，不僅只吃純潔的食物，在吃飯前，還要透過洗澡、換新裝、在餐桌上執行特定儀式來淨化自己的身體和靈魂，以達到心靈的平靜狀態。料理者在進入廚房前也必須經過淨化儀式，月經期間的女性被認為是污穢的，因此禁止接觸食物。食物必須由同級別或更高級別的種姓準備和上菜，若低種姓觸碰到烹飪的食物，會被認為受到污染，婆羅門必須拒絕食用。飲食規範限制婆羅門享受美食，進食更像是一種苦行。
相對於婆羅門，賤民生來就受到污染。他們提供與污穢、血腥和暴力相關的服務，以維護高種姓的純潔，同時也使得他們沒有機會擺脫污染。一些低種姓的飲食包括牛肉，然而他們的食譜永遠不會被記載在高種姓的烹飪書中。
種姓制度下的飲食規範極為複雜，嚴格限制食材的使用、器皿材質、進食禮儀、烹調過程、和食物傳遞過程中的社交互動。透過解讀當代印度料理，地方餐食仍然可以揭示與特定種姓相關的餐飲規範。
阿姆里特 · 迪倫（Amrit Dhillon）在 2014 年發表於《郵報雜誌》的文章認同了「人如其食（you are what you eat）」這句著名的格言，她強調：「如果說印度教的種姓制度在歷史上一直是僵化的，那麼每個種姓的飲食習慣也同樣一成不變。『人如其食』是條簡單的格言，但在印度，它意味著更多。」迪倫進一步補充：「你吃什麼決定了你將和誰結婚、你的住所、你的工作，你的社會地位、你是『骯髒』或『潔淨』的、你有沒有資格、以及你能昂首挺胸還是自慚形穢，因為你所吃的食物是你種姓的一部分。」
儘管種姓制度已過時並被現代印度人拋棄，但飲食習慣揭示了他們的來地。過去的印記已經烹調入當今的食物當中，反而言之，今日的食物提供了我們回顧往昔面貌的視野。
（本文出自筆者碩士論文《Cross-Cultural Communication through Eating Experience Design》）
- Dhillon, A. (2014). In India, caste system ensures you are what you eat. Post Magazine.
- Counihan, C. and Van Esterik, P. ed., (2008). Food and Culture: A Reader. 2nd ed. New York: Peter Brooks, pp.36-43.
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- Kittler, P., Sucher, K. and Nahikian-Nelms, M. (2011). Food and Culture. 6th ed. Belmont: Wadsworth.
- Lévi-Strauss, C. (1996). The Raw and the Cooked. Chicago: University of Chicago Press.
- Lévi-Strauss, C. (1966). The Culinary Triangle. Partisan Review, (33), pp.586-596.
- S. Deshpande, M. (2010). History of the Indian Caste System and its Impact on India Today. Undergraduate. College of Liberal Arts, California Polytechnic State University.
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