友人送來了一本全德文的起司食譜書，和適合初學者的自製入門套裝。因為知道德國食譜的囉唆繁瑣，我一直將它擱置在一旁，直到兩天前才下定決心空出時間研究。
在嘗試了幾個新鮮起司（fresh cheese）的食譜之後，我發現新鮮起司的做法基本上就是幾個簡單的數學公式：
labneh＝脫水過的優格
mascarpone（馬斯卡彭起司，做提拉米蘇的材料）＝鮮奶油＋酸
ricotta＝牛奶＋酸
quark＝牛奶＋酸
Quark 是一種極具德國代表性的起司，而 ricotta 是義大利家常菜。既然 ricotta 和 quark 都是牛奶加酸，是否 ricotta＝quark 呢？查了半天，發現最大的差異大概存在於名字的根源：Ricotta 在義大利語中為「recooked（再次煮過）」的意思，製程上為製作其他起司時瀝出的乳清，再次加入牛奶，分離出剩餘酪蛋白而取得的副產品。Quark 則是德文「凝乳」的意思。
在製程上也體現了兩個民族的文化差異。Ricotta 據說是每個義大利祖母和媽媽都會做的家常料理（「Italian mom」已經成為一個至高無上的廚神標誌，害我也好想要擁有一個），特點在現做現吃，通常早上製作，晚餐時間就會完食，步驟只有三個：牛奶加熱、加酸、瀝掉乳清。而 quark 呢？在翻開食譜的當下，我就知道誤入歧途。
當然也有簡單的 quark 製作方式（基本上跟 ricotta 一樣），但為了尊重德國精神，我還是本著犧牲奉獻的實驗態度，畢恭畢敬地先查好我看不懂的德文單字，燒了三炷香，把食譜書供奉起來，再一步步的照著書上的步驟走。
為了讓大家了解德人的匠心（煩人）程度，我決定將食譜精確的翻譯出來：
步驟一、選擇合適的牛奶（食譜一開始就教導如何分辨牛奶，我覺得超棒，下次寫一篇論文告訴大家），最好是跟在地酪農購買未殺菌的生乳。
步驟二、將牛奶加熱到 23 度 C（是說台灣的氣溫不必加熱就會超過了，這步驟可以省略）。
步驟三、在牛奶中加入 0.1 克的起司菌種，攪拌，靜置 3 小時。
步驟四、10 滴的凝乳酶加入十倍的水，加熱至 23 度 C，倒入牛奶中均勻攪拌，隨即靜置，以免破壞酪蛋白凝固。
步驟五、5-8 小時之後，將凝固的酪蛋白切成 5-8 公分的方塊狀。
步驟六、再 6-10 小時之後，將酪蛋白撈進起司模具或起司布中，瀝掉乳清。
步驟七、再 4-6 個小時的瀝水之後，視起司是否達到理想的緊實程度，看個人喜好，可以再加重量脫水。
步驟八、將完成的起司脫模，取出攪拌。
步驟九、可加入一杯鮮奶油增加起司的滑順度。
步驟十、將起司裝入玻璃罐中，放入冰箱保存。
寫到這裡的我也得道了，如果還不清楚就看圖吧。
雖然食譜強調室溫養成，但德國和台灣的室溫大約差了二十度，為了打造適合的環境，在凝固成型過程起司一直是待在溫度合宜的冷氣房。完成的起司果然質地柔順，口感絕佳，和之前玩票性質的新鮮起司有了層次上的落差。
人家說，德國人擅長做理性的事情，比如釀白酒，比如用超級複雜的步驟做 ricotta 的復刻版，但感性的事就做不來，比如釀紅酒，比如用超級複雜步驟做好的 quark 做一道好吃的菜，很難，很難。
如果你喜歡我的文字，希望支持我分享更多有趣的食物觀點和食譜，歡迎留言與我互動，也可以請我喝杯啤酒，每一分支持都是我持續下去的動力。