在我的印象裡，無麩飲食（gluten-free diet）的熱潮始於葛妮絲 · 派特洛（Gwyneth Paltrow）。這位奧斯卡影后在自己的影視事業大有斬獲之外，在許多替代性療法更是起到領頭羊的角色。居住在國外的那幾年見無麩食品和餐廳逐一冒出頭，就像每季都會出現的流行指標一樣：超級食物、未來肉、植物奶⋯⋯我單視為一種群眾狂歡，直到身旁的家人出現嚴重的麩質過敏症狀，促使我重新審視這個看似現代文明病的病狀由來。
由 ARTE 製播的紀錄片《無麩質的完全真相（Gluten: Public Enemy?）》爬梳了無麩飲食的身世，完整介紹了無麩飲食如何從特定疾病的飲食療法，轉變為治百病的萬靈丹，當中牽涉到戰後農業工業化帶來的影響，和農業巨頭如何操縱無麩市場成為一場資本遊戲，很有 ARTE 一如往常批判的力道，不失為全面了解無麩飲食的渠道。
就算不是無麩飲食的信仰者，也對無麩必須避免小麥產品略知一二。麩質（gluten）其實並不存在穀物中，而是在揉麵過程裡，穀物內含有的蛋白質互相作用產生的加工品。麩質具有韌性，賦予麵粉延展力，使得麵包蓬鬆，而使其作用的麩質蛋白普遍存在小麥、大麥、黑麥及一些燕麥品種之中。
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麩質屬於蛋白質，是維持生命所需的營養素，照理會被人體自然吸收，卻可能危及患有麩質不耐症者的性命。
乳糜瀉是一種自體免疫性疾病，因無法消化麩質引發發炎反應，進而損害小腸絨毛，造成營養無法吸收。乳糜瀉的症狀通常有腸道疾病、營養不良，和隨之伴來的各種併發症，若無適當治療，甚者有導致癌症的可能。
小麥過敏則是好發於兒童身上的食物過敏，是歐美地區常見的過敏原之一。患者會在食用小麥後產生過敏反應，包括噁心、腹瀉、蕁麻疹、呼吸急促、昏厥、休克等。小麥過敏並不等同於麩質過敏，不能單以無麩飲食解決，生活上的吃穿用度皆須避免含有小麥的產品。多數症狀會在成年之後自然消失。
最為刁鑽的為麩質不耐和麩質敏感，其成因不明，會造成各式胃腸道和非胃腸道疾病，是許多無麩飲食信徒相信發生在自身的狀況。戒掉麩質之後，患者宣稱改善了他們的脹氣、腹瀉、便秘、頭痛、疲勞、腦霧、關節痛、手腳麻痺、皮膚炎、憂鬱和焦慮，腸胃病學家 Luigi Greco 表示至少有兩百種臨床症狀是由麩質引發的。
麩質不耐難以探查，只能藉由食物排除的方式進行長時間的觀測，因而造就無麩產品療效的操作空間，加上明星、暢銷書的推波助瀾，令受上述病狀所苦、甚或沒有生病的民眾躍躍欲試，認為無麩飲食是解決萬能問題的良藥。
究竟麩質對人體有沒有危害？當越來越多人宣稱對麩質過敏，作為世界重要糧食的小麥是如何逐步成為人們口中的毒藥？除了跟風熱潮，紀錄片也提出了另一種可能性。
（有一種理論是草本植物為了保護自身物種而演化出毒素以滅絕人類，雖然很好笑，但這種跳脫人本位的思維模式我個人覺得值得鼓勵。）
要談到古代小麥與現代小麥的差別，不免就要提到二戰後發生的綠色革命（Green Revolution），基改作物、化肥、機械灌溉等工業化措施的引入，大幅改變了傳統的農耕方式，並快速提高糧食產率。主導者諾曼 · 布勞格（Norman Borlaug）還因拯救饑荒人口而得到諾貝爾和平獎。然而，加快自然前進的速度，必當承受它的後果。人擇下的小麥品種產生的麩質韌性是以往的五倍之多，能夠良好地適應食品加工，卻無法適應一些人的腸道。商業酵母的取代縮短發酵時間，原可在過程中消化的部份麩質轉移到人體內，造成更多的負擔。另外麥麩在無形間，成了食品製造常用的添加物，或在製造鏈上受到交叉污染，使得一些不尋常的地方都能見到它的身影，像是醬油、香腸、巧克力、乳酪等，避無可避。
對於健康的人體來說，多出來的麩質其實並無大礙，頂多是延緩消化時間，不會在短時間造成大量的麩質過敏患者。紀錄片團隊將罪魁禍首指向「嘉磷賽」，一種常用的除草劑，俗稱年年春。大家或許較為熟悉它的發明者，即是從不缺席的邪惡反派：孟山都。
由於嘉磷賽具有催熟的特性，許多農人會在採收前噴灑於作物之上，致使作物採收時還殘留著高濃度的嘉磷賽。這樣不當的使用方式在多數國家卻無明確規範。雖無直接證據，在數據的交叉比對下，嘉磷賽與多種慢性病的攀升有著高度的關聯性，包括麩質不耐。長期研究嘉磷賽的學者 Dr. Stephanie Seneff 表示，嘉磷賽會破壞腸道菌平衡，麩質難以分解，造成消化困難和營養缺失。
這就是資本主義的運作方式，它創造了一個問題，但不去解決它，而是創造一門新的生意來解決問題。
麥可 · 波倫
由資本市場引發的過敏浪潮，也由資本市場提出解決方式，無麩飲食應運而生，創造了幾十億美元的商機。名人們藉機將無麩飲食與健身、減重連結，向大眾宣傳更為健康的形象。但無麩飲食是否真的比較健康？
只要仔細觀察無麩食品的包裝，你會發現小麥被各式各樣的澱粉取代：馬鈴薯粉、玉米粉、樹薯粉、米粉⋯⋯若是為了減重貿然以無麩食品替代，初期因精緻澱粉的減少，可能會產生瘦身有成的錯覺，但一旦時間拉長，反而可能攝入更高的熱量和脂肪，並阻礙原本可從小麥取得的蛋白質、纖維和礦物質。有醫師指出，若無適當規劃飲食內容又或時常外食，單純避免麩質，容易造成食用品項過於單一，導致營養素的缺乏。美國心臟協會（American Heart Association）在 2017 年的一份研究顯示，排除富含膳食纖維的麩質，有更高機率罹患第二型糖尿病。
慶幸的是，我們生活在食物多樣化、並且以米為主食的台灣。除去麩質之後，還是有著極為廣泛的食物選擇。多數的醫師、學者都建議麩質不耐和麩質過敏患者在飲食上以原型食物為主，即保留原始型態的新鮮蔬果、五穀雜糧等，並減少加工食品的依賴。若是必要，可以以米粉替代麵粉，在享用美味的同時，也能獲得健康。
而想達成瘦身、減重的民眾，不盲從流行飲食，同樣多吃原型食物，減少精緻澱粉，搭配重訓和有氧運動才是實在的辦法。
這邊就不得不推崇下廚的好處：下廚能認識食材、客製飲食菜單，並與吃下肚的食物產生連結，對於食物生產背後的環境、生態、文化、政策提出疑問，孕育有公民意識的食者。租屋附設廚房更是離家的學生練習的好機會，是需要多加推廣和實踐的概念。自己下廚的好處如此之多，能不煮嗎？
- 孟喬森症候群（Munchausen syndrome），藉由模仿病徵或自我傷害，幻想自己生病的一種心理疾病。
- 麩質蛋白包括麥醇溶蛋白和麥穀蛋白，在遇水揉麵過程兩者作用形成網路結構，使麵糰產生韌性和彈性。
- 美國九大食物過敏原包含牛奶、蛋、魚、甲殼類海鮮、堅果、小麥、花生、大豆和芝麻。
- 麩質不耐（gluten intolerance），或非乳糜瀉麩質敏感（non-coeliac gluten sensitivity），皆為由麩質引發的全面性疾病。
- 嘉磷賽除了有引發麩質過敏的疑慮，也被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，簡稱 IARC）列為極有可能的致癌物。台灣食藥署曾在 2019 年香港孟山都公司的申請下，考慮放寬穀物的嘉磷賽殘留容許量，但在公民團體的反對下作罷，維持原本零檢出和低於歐美國家檢出量的標準。
- Gluten, l’ennemi public?, (2021). ARTE.
- SGS：美國食品過敏原標示與預防管控
- 上下游：國際專家：嘉磷塞可能導致自身免疫性疾病 破壞土壤微生物
- 食力 foodNEXT：全球市值37.3億美元的「無麩質飲食」風潮！這類食品真的會讓你更健康嗎？
- ScienceDaily：Low gluten diets linked to higher risk of type 2 diabetes
- 公共電視 我們的島：透視嘉磷賽
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