天氣冷就想做湯。
在北國待了七年，寒冷的季節就佔了三分之二的時間，印植在腦海的冬季反射性食譜有兩個：Gulyás 和 Chili con carne。雖說是湯，卻更似歡快的派對食物，或許是因為進入初冬後即將迎接綿延不斷的節慶：十月啤酒節、十一月萬聖節、十二月聖誕節、一月新年和二月的狂歡節（Karneval），北國人民習慣以慶祝的儀式，驅散漫長冬日的陰鬱，而濃郁的湯品正好為一群急需慶祝什麼的人們找到團聚的理由。這兩道湯品並不來自本地，一是匈牙利的國民菜，一則遠道墨西哥而來，是透過什麼途徑成為德國的家常菜餚，我也不曉得，只知道兩者味道令人難忘，gulyás 如同鋪上舌苔的溫暖被子，chili con carne 熱辣辣地能一腳踢走寒冬的濕冷，皆是拯救靈魂的糧食。
猶豫良久後選擇了私心認為更有過節氣息的 gulyás，卻也不想辜負自己的貪心，預備將剩餘的燉肉做成 taco，兩種風情一次滿足。聖誕節嘛，是願望成真的季節。
Gulyás 原為匈牙利牧民的食物（Gulyás 原意即為「牧人」），原始食譜僅為單純的燉肉，組成如今味道基底的紅椒和番茄是在爾後的哥倫布大交換才引進歐洲，材料簡單，洗洗切切通通丟進鍋子裡燉煮就完成了。較為講究的為牛肉部位的選擇，建議富含膠質的部位，例如牛頰、牛腩、牛腱，長時間燉煮後能融化肌理，並還保有彈牙的口感，我這次挑選的牛肋條成果也相當驚豔。
最不可或缺的靈魂調料為紅椒粉（Paprika powder），說是匈牙利的指標性味道也不為過，除了奠定湯品的基調風味，也增添紅艷的色彩。紅椒最初登陸歐洲時，被作為貴族的觀賞植物存在，直到 18 世紀才逐漸普及於餐食之中。據悉由當時的佔領者鄂圖曼土耳其傳入匈牙利，而在土耳其掌控多條東西貿易路線後，紅椒成為西方世界胡椒的低價替代品。匈牙利的氣候得天獨厚，適宜紅椒生長，種類繁多，光是味型就分為八種，市面上能買到的紅椒粉通常分為甜味和辣味，有些帶有迷人的煙燻香氣，以搭配不同的食譜需求，在匈牙利的各種國民美食如紅椒燉雞（Paprikás Csirke）、香腸、臘腸 ⋯⋯都可見其蹤跡。
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匈牙利飲食作家 Zsófia Mautner 說紅椒粉容易因過熱產生苦味，秘訣在於加入紅椒粉的當下鍋子必須遠離火爐，翻炒出香氣之後再放回。紅蘿蔔的自然甜味也為 gulyás 帶來畫龍點睛之效，我喜歡將蘿蔔刨絲，讓它在燉煮過程中融化在湯裡，食者無法察覺，可以避免有些人對於大塊蘿蔔生土味的排斥。在燉煮 1 至 2 個小時的牛肉軟化之後，就可以丟下甜椒和馬鈴薯，續煮到甜椒吸飽湯汁、馬鈴薯鬆軟。看到有幾篇美國人寫的食譜加入麵粉濃稠湯汁，覺得真的是邪魔歪道，只要多給點時間，給點愛，gulyás 終究會成為最美味的樣子。
隔了幾天興致勃勃地嘗試將剩餘的燉肉做成 taco（食譜走 ☞ 這邊 ☜），邊讚嘆自己是解決剩食的天才，可惜買不到正宗的玉米餅，只能以小麥做的軟趴趴麵餅代替。將餅皮平放在烤盤上，鋪上用叉子拆碎的肉絲，加爆辣醬、加爆起司，烤到起司熔岩般地四處流淌，再加爆生洋蔥碎和香菜，對半折後大口開吃，求的是辣味瞬間嗆鼻，人間舒爽。
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1 comment
故事的文章補充了為什麼 Gulyás 也盛行於奧地利，而德國與奧地利在歷史和地緣上一直有著密不可分的關係，匈牙利名菜流行於德國也就不那麼意外了。
比較讓我意外的是紅椒在當時竟然被稱為「土耳其胡椒（türkisch Pfeffer）」，有夠有趣。
▎這道菜隨著軍隊來到維也納，紅椒粉與牛肉是它的靈魂──匈牙利燉牛肉 https://storystudio.tw/article/gushi/gulasch-wiener-kuche