去年於台南北門井仔腳買的鹽滷，無意中發現竟快要過期，雖然對鹽滷有有效期限存疑，還是趁著機會來製作鹽滷豆腐。
鹽是個我還未深入研究的題目，最初產生興趣是因爲發現各地的鹽吃起來鹹度不同，例如在德國時常用到的 kosher salt（猶太鹽），不管放再多都不太鹹，才注意到原來鹽還有鹹度之分。井仔腳是引入北門潟湖的海鹽（潟湖隔壁就是海，是天然的海水過濾系統，超酷），保有海水豐富的礦物質，礦物質各有其味道，例如鎂有苦甘味、鈉有鹹味、鈣有苦味等，且受環境、氣候、水質影響，能忠實在舌頭上呈現地方風土樣貌，比起岩鹽、湖鹽和井鹽多了更加複雜的風味層次。
「鹽滷」據我的閱讀理解則是製鹽後的廢棄鹽水，又為製鹽的母液，在提取食鹽後剩餘的海洋礦物質，型態為液態或蒸發後的結晶狀。因為主要成份為氯化鎂，嚐起來有苦味，日文稱為「Nigari（苦汁）」，英文則使用「Bittern（bitter 的延伸）」作為名字。重要的是鹽滷是天然的凝固劑，不知怎麼被愛吃的亞洲人拿作製做豆腐的原料。
鹽可以拓展的支線題目實在太多了，再寫下去就要變成維基百科，我想我先在這閉嘴。查詢過程中還發現世間上有「侍鹽師」這種職業（對，跟侍酒師的概念一樣，大概是全世界最懂鹽的人），講究的程度嚇掉我的下巴。
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為了做豆腐找了兩篇食譜，也跌倒了兩次。
第一篇聲稱做原型豆腐，不過濾豆渣，結果豆腐完全無法成型，一捏就碎，得到一盆熟豆渣，意外讓我發現豆渣對素食界的貢獻，連續做了兩個禮拜的豆渣餅、豆渣漢堡排、豆渣肉鬆，吃到怕，之後過濾的豆渣都毫不可惜地拿去做肥料。
因失敗經驗產生需消耗大量失敗品的恐懼，第二次小心翼翼地使用了約 300 公克的黃豆，結果做出了全世界最矮的豆腐，與豆腐布幾乎融為一體。不過口感出奇的好，比市售的豆腐水嫩，或許是鹽滷本身的鹹味和礦物質作用，感覺豆腐特別美味。
再次觸碰豆腐已經是幾個禮拜後的事了。這次乖乖照著第二篇食譜的原始份量進行，終於平安順利地得到一塊廚房之神保佑的豆腐。
製作豆腐的步驟說繁雜很繁雜，說簡單也很簡單，有趣的是中間產出的副產品有夠多，多到你覺得親自參與了黃豆的一生。首先黃豆打成汁，過濾煮熟後得到豆漿，豆漿加入鹽滷凝固得到豆花，豆花瀝水後又得到豆腐，更別說那些豆漿放涼過程中凝結在表面的豆皮、豆包，和曬乾後的腐皮、腐竹。
延伸閱讀：原來豆皮是這樣來的？神奇豆皮的誕生
以下為食譜步驟：
一、500 公克的生黃豆洗淨後泡水一個晚上，泡到黃豆膨脹至兩倍大。食譜上說大約 4 小時就夠，但誰會料不到懶人浸泡大法。聽說夏天泡太久可能會發酵，最好是放入冰箱。
二、黃豆分批與 2750 毫升的水打成汁，倒入豆漿袋用手擠壓過濾掉豆渣，就會得到生豆漿。因黃豆含有皂素，打成汁後會產生很多泡泡，在煮的過程中移除即可。
三、豆漿入鍋大火煮熟，過程中將浮沫移除，適度攪拌，防止鍋底燒焦。判別豆漿是否煮熟了，我認為最簡單的方式是相信自己的鼻子，當你覺得忽然被傳統早餐店的熱氣包圍時，豆漿就差不多 ok 了。
四、煮熟的豆漿放涼。接下來是比較神奇的步驟，有經驗的師傅說當熱氣從向上飄散轉為向兩旁飄散時，表示已降到適宜溫度，可以倒入鹽滷。至於是什麼熱對流原理，請不要問我。
五、倒入 22 毫升的鹽滷，用湯勺來回約 3-5 次攪拌，無需太多，靜置使豆花成形。
六、豆腐模具鋪上沾濕的豆腐布，倒入豆花。
七、將豆腐布四角依序折起，蓋上上蓋，壓上重物瀝水。
八、瀝水時間依據鹽滷產品可能有所不同，快的 10-20 分鐘，慢的需 1-2 小時，根據產品指示操作。時間越長豆腐口感越扎實，壓太久就會得到豆乾，看，又參與了黃豆人（豆）生的一個階段。
九、設定的瀝水時間到，掀開豆腐布觀察豆腐是否成型，若未成型或水份過多則重新壓上重物，若成功成型，便可從模具中取出。
十、倒出模具，小心移除豆腐布，並恭喜自己得到一塊廚神保佑的豆腐。
關於模具也有個小故事可講：當初挑選時煩惱了很久，因為要接觸食品，對於材質很挑剔，看了很久才看中這個榫接的木頭模具，聽說是公東高工學生的手工品，與台東聖母醫院開辦的農莊為傳播食農教育一同合作開發的。細節繁多，有手作的質樸痕跡，越看越喜歡。
- 瓦盤鹽田為日治時代曬鹽的工法，在鹽田鋪上打碎的瓦片，曬乾的鹽粒結晶在瓦片上，不受泥沙污染。瓦片也有吸熱、加速水分蒸發的效果。
- 天日法為使用陽光和風濃縮海水的製鹽方式。早期沿海居民使用煎煮的方式取鹽，煮出的鹽因存留過多礦物質而帶苦澀味，經陳永華改良為日曬方式，發展成日後的天日曬鹽工法。
- Kosher salt（猶太鹽）指的是猶太宗教儀式中醃肉用的粗鹽，通常不含碘，是歐美地區的廚房常用鹽，並非通過猶太潔食認證。
- 成功鹽：帶你認識井仔腳與成功鹽
- Bon Appétit: What Is Kosher Salt—And Is It Really the Best?
- Wikipedia: Bittern (salt)
- Dream Chef Home 夢幻廚房在我家：自製豆皮腐皮豆包腐竹
- 上下游 News&Market：本土雜糧結合工藝復興 聖母健康農莊、公東高工研發純木榫接豆腐模具
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