上次研究鹽滷時提到「kosher」這個詞，好奇心驅使下搜尋了猶太潔食，走入一條漫長的不歸路。不歸路走到盡頭，順道瞭解一下隔壁的清真飲食（Halal），究竟系出同源的兩大宗教到底有何不同？
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Kosher（כָּשֵׁר） 在希伯來文中為「適宜、合法」的意思，雖然許多文章翻譯成「純潔、潔淨」，但我並未找到來源出處。Kosher food 則意味著符合猶太飲食戒律（Kashrut，猶太飲食法）的食物，也就是「可食的」，中文世界多以「潔食」稱呼。
猶太飲食法源自希伯來聖經，也就是基督教的「舊約」，主要來自利未記 11 章和申命記 14 章，規範了可食與不可食的範圍，並限制屠宰和烹調方式：
「凡走獸中偶蹄，有趾及反芻的，你們都可以吃。」（利未記 11:3）
偶蹄、有趾且反芻的動物可以吃，因此不反芻的野兔、豬、駱駝被名列為禁止動物，而牛、羊、鹿皆為可食。
「凡是水中有鰭有鱗的，不論是海裡的，或河裡的，都可以吃」（利未記 11:9）
除常見魚類之外，無麟的鰻魚、鯰魚、泥鰍等，和多數海鮮，包含蛤蠣、蝦、蟹、海膽、魷魚等皆不可食。
「這些是與你們不潔淨的，地上爬物與你們不潔淨的乃是這些：鼬鼠、鼫鼠、蜥蜴與其類； 壁虎、龍子、守宮、蛇醫、蝘蜓。」（利未記 11:29-30）
這裡使用的多是古名，釋義具爭議，大概推斷鼬（ㄧㄡˋ）鼠包含的是黃鼠狼、雪貂等，鼫（ㄕˊ）鼠包含松鼠、飛鼠等，蛇醫指的是石龍子等兩棲爬蟲動物，而蝘（ㄧㄢˇ）蜓則是蜥蜴、守宮、蠑螈等生物。
「凡是有翅，四足爬行的昆蟲，都是你們所當憎惡的；但在有翅，四足爬行的昆蟲中，凡有腳以外，還有大腿，在地上能跳的，你們可以吃。你們可吃的是：飛蝗之類，蚱蜢之類，蟋蟀之類和螽斯之類。其他凡有翅，四足爬行的昆蟲，都是你們所當憎惡的。」（利未記 11:20-23）
蝗蟲、蚱蜢、蟋蟀、螽斯等有翅且能跳的昆蟲可食，有翅但爬行的昆蟲不可食。蜜蜂雖然不能跳，但蜂蜜並不是蜜蜂自體生產，因而被歸類為可食。
「看哪，我將遍地上一切結種子的菜蔬和一切樹上所結有核的果子全賜給你們作食物。」（創世記 1:29）
所有的蔬菜、果實皆可食，但必須確保無蟲，有許多猶太人是以素食作為主要飲食。
「不可用山羊羔母的奶煮山羊羔。」（申命記 14:21）
其中最重要的戒律莫過於奶類和肉類不可同食，引用長住以色列的作家吳維寧的說法，拉比（Rabbi，猶太宗教領袖）解釋為：「上帝認為人要有悲憐之心，沒有任何動物願意看到自己的小孩被用原本應該拿來餵小孩的奶一起烹煮。」看到這裡，不禁覺得親子丼應該會被猶太人視為撒旦創造的食物。
奶肉分離包含其衍生產品，例如奶油、起司，因此起司漢堡、臘腸披薩在以色列皆為禁忌食物，麥當勞也不會同時販賣漢堡與奶製的霜淇淋。為避免誤食，食品通常以奶類（milchig）、肉類（fleishig）和中性（pareve）標章做區分。
在各地方猶太人的釋義之下，遵循規定的嚴格程度不一，有些認為只要不是同種的肉奶混合就可以接受，例如羊奶與牛肉、牛奶與雞肉；有些奉行肉奶不得同餐食用，接觸過肉、奶的器具需放置一天才能盛裝另一類；有些則是嚴格遵守奶、肉不可同天食用。
延伸到烹調和飲食的眉眉角角，奶、肉不可接觸，烹煮器具和餐具也必須分離，為了方便，許多猶太家庭乾脆製備兩套餐具、兩套廚具、兩個水槽、兩個烤箱，財力較為雄厚的，甚至會準備兩個冰箱。
順帶一提，魚歸類為中性，可與奶混食。
根據猶太飲食法，動物宰殺必須符合「Shechita」的儀式，操作方式為一刀割喉斃命，再進行放血，講求減少動物在過程中的痛苦。屠夫則被要求虔誠及專業，是經過拉比認證的操刀者，在屠宰之前必須朗誦經文。有些甚至由拉比親自擔任屠夫的職位。
對於 Shechita 的操作在經書中有著詳細的規範：
「自死的或是被野獸撕裂的，他不可吃，因此污穢自己。我是耶和華。」（利未記 22:8）
自然死亡和被野獸撕裂的動物屍體被視為不潔，為不可食。
「牛的脂油、綿羊的脂油、山羊的脂油，你們都不可吃。」（利未記 7:23）
脂肪在古代是作為祭祀使用，不可食，在屠宰過程必須剔除。
「無論是雀鳥的血，是野獸的血，你們都不可吃。」（利未記 7:26）
血被視為生命象徵，不可食用，因此在宰殺前屠夫會對動物進行放血。
另一項較奇特的規定是不食腳筋。希伯來聖經《妥拉》記載了猶太先祖雅各與天使摔跤後被改名「以色列」的故事，自此留下傷病而瘸腿，往後以色列人不吃大腿窩的筋。關於這條「大腿窩的筋」有著不同地區的拉比詮釋，有的將動物下半身完全排除在飲食之外，有的則認為將腳筋挑出即可，奇特的風俗讓猶太教在中國曾一度被稱為「挑筋教」。
不食死亡原因不明的肉減低疾病侵害，去脂、放血延緩了肉品敗壞的時間，加上來自宗教系統的嚴格監督，潔食認證也被許多消費者視為安全的食品來源。
而原意為人道的宰殺方式在近年卻受到人道主義的挑戰。歐盟於 2009 年通過動物宰殺前必須擊暈以減輕痛苦的決議，引來猶太人與穆斯林的反對，兩者皆奉行割喉放血的屠宰流程，認為放血前致暈已是違反了其宗教準則，與動物權益組織有著激烈的辯論，雙方對人道與否來回攻防，甚至上升到是否侵害宗教自由的爭議。
猶太安息日為週五入夜至週六入夜，這段時間萬物休生養息，不得工作、不得使用電器產品，點火煮食也被禁止。因此食物會在前一天準備好，並放入專門設計的「安息模式」烤箱，維持食物溫度。
由於飲食規範極其嚴格複雜，許多經文需經拉比解釋，以色列法定只有首席拉比（Chief Rabbinate）有權進行潔食認證，由首席拉比院派遣人員監督屠宰場、工廠、餐廳，形成潔食系統的壟斷。許多食品和餐飲業者每年在認證上花費不貲，逐漸引起反抗情緒，加上不同猶太教派對經文的釋義不同，近年出現第三方認證組織，試圖從首席拉比院手上取回認證權利。
另外一提的是，前篇文章提到的 kosher salt，並未是經過潔食認證的鹽，而是通俗的廚房用鹽。原是猶太人用於清潔並吸附肉上的血水，後因其顆粒大、鹹度低，適合控制調味使用，深受廚師們喜愛。與之對應的是 table salt，也是我們一般認知的食鹽，顆粒小、鹹度高，多放置於餐桌上使用。
常見的潔食認證標章。
走過潔食的漫漫開拓長路，終於來到了清真的岔路口。地緣政治下水火不容的兩大宗教人口，在飲食戒律上卻有許多巧合之處。比起潔食限縮在猶太族群，伊斯蘭教並未具有猶太教的民族排他性，隨宗教版圖擴張，清真飲食被各地族群接納，華文世界對清真飲食的認識也相對廣泛了些。
Halal（حلال）在阿拉伯文中是「合法、受（真主）許可」的意思，反義為 haram，為「非法、受（真主）禁止」。相較於 kosher 僅限於符合猶太教飲食法的食物，halal / haram 代表的精神則是遵從《古蘭經》的聖訓，擴及到穆斯林食衣住行的生活實踐。
中文以「清真」代指，可能是援用中國元明時期伊斯蘭教的讚頌詞「清淨無染」、「真乃獨一」，後受到學術與民間的普遍使用。
清真飲食源自於《古蘭經》，其記錄了安拉（Allah，阿拉伯文「神」的意思）的訓旨，穆斯林相信是由天使加百列傳授給先知穆罕默德，將安拉的啟示寫下，成為伊斯蘭教的重要經典。
根據《古蘭經》，安拉將大地的一切贈予人類，除了安拉禁止的，其餘皆可食：
「歸信的人們！飲酒、賭博、拜像、求簽，都是穢行，都是惡魔的行為，你們應當遠離，以便你們成功。」（古蘭經 5:90）
酒精、賭博、毒品等皆為禁止之物。
「禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非安拉之名屠宰的、勒死的、捶死的、跌死的、觝死的、野獸吃剩的動物，但宰後才死的仍然可食（⋯⋯）」（古蘭經 5:3）
自然死亡的動物屍體、血液、豬肉及未經正當儀式程序取得的肉品皆不可食。這裡可觀察到與潔食相同的特點，唯一不同之處為血液在猶太教被視為生命，在伊斯蘭教則被視為不潔。
其他禁止的包括肉食動物、雜食動物、祭祀用食品、有毒物，以及所有禁食物的衍生物。另外在遜尼派和什葉派的聖訓典籍中也明令禁食驢肉。
符合清真的食物除了來源為清真，屠宰方式也必須遵從清真儀式，稱之為「Dhabihah」。其作法與猶太教 Shechita 類似，為一刀割斷喉嚨，使動物瞬間死亡，不感到痛苦，再進行放血。
關於清真屠宰的儀式我並未找到引用出處，只能猜測是融合聖訓（Hadith）釋義和習俗，再經過世代演繹下的規定，步驟包含：
- 在宰殺之前呼喚神的名字，以表明感謝神的贈予。
- 牲畜在屠宰前須溫和對待，下刀前不能亮出刀片。有些學派觀點甚至要求單獨屠宰，不得讓動物目睹另一隻動物的宰殺過程。
- 刀片必須鋒利，不帶鋸齒，以求一刀斃命，減少痛苦。
- 動物必須面向麥加的方向。
- 血液被視為骯髒，所以宰殺的動物必須放血。
「（⋯⋯）凡為勢所迫，非出自願，也不過分的人，吃禁物亦無罪。因為安拉確是至赦的，確是至慈的。」（古蘭經 2:173）
《古蘭經》也闡述了在不得已的情況下，食用禁止食物並不違反教律，包括不知情下誤食，以及為飢荒所迫。
衍生的「塔基亞（Taqiya）」原則，則允許穆斯林在受到脅迫時，能隱藏自己的信仰，破除教規，以保護自己的性命。因爲隱藏宗教的特性，塔基亞曾被恐怖組織作為招募烈士的手法。
「今天，准許你們吃一切佳美的食物；有經人的食物對你們是合法的；你們的食物對他們也是合法的（⋯⋯）」（古蘭經 5:5）
猶太潔食對於穆斯林而言也為可食，只要不含有酒精，即為合法的。
穆斯林人口的廣泛分佈，使得清真認證並不像潔食受制於拉比的壟斷市場，通常是由當地的穆斯林機構整合並推行認證系統，從產地至工廠、包裝、賣場層層管控。除了食品，所有碰觸身體的產品皆須經過認證，涵蓋藥品、化妝品等。
爬梳了兩者飲食的由來，信仰者對戒律的忠貞走了千年的路，讓我吃驚且佩服。千年前或許是神的仁慈，在人間降下啟示，使人類避免有害物質的殘害，與生靈共息；而今人對神的敬仰轉化為飲食的虔誠，是我這個無信仰者難以刻骨理解的。
人可以經由食物丈量、劃分，也可以經由食物理解、擁抱，我謹以此篇粗淺的認識，致意千年的飲食苦行者。
- Kasher: 同「kosher」，英語世界多習慣以 kosher 指稱潔食
- Kashrut: 猶太教飲食法，也是 kosher 的規範來源
- Halakha: 猶太宗教法
- Rabbi: 拉比，猶太宗教領袖
- Chief Rabbinate: 首席拉比，為猶太教最高階宗教領袖，掌握潔食認證權利
- milchig: 奶類及其衍生食品
- fleishig: 肉類及其衍生食品
- pareve: 中性食品，又稱素馨食品，指不含肉、奶的食物
- Shechita: 猶太儀式性屠宰
- Shochet: 拉比認證的屠夫
- Shabbat: 同「Sabbath」，猶太安息日，為週五入夜至週六入夜
- Halal: 清真，意指合法、受真主允許的
- Haram: halal 反義詞，指不合法、不受真主允許的
- Hadith: 指《古蘭經》中記載的真主聖訓
- Allah: 阿拉伯文中的神、造物主，同「阿拉」
- Mohammad: 穆罕默德，被穆斯林認為是神派遣到人間的使者、先知
- Sharia: 伊斯蘭宗教法
- Dhabihah: 清真屠宰
- Taqiya: 塔基亞，指穆斯林能在受脅迫的狀況下，隱藏自己的宗教身份
- 維基百科：符合教規的食物 (猶太教)
- 吳維寧：一個字搞懂猶太人飲食文化：Kosher
- Kosher Alliance：在猶太飲食中分離肉類和乳製品
- European Commission：Slaughter & Stunning
- CUP: 穆斯林與歐盟的屠宰方式，哪種較為人道？
- DQ地球圖輯隊：怎樣的食物才乾淨？猶太食物認證大戰
- 關鍵評論：拉比藉猶太教義壟斷「潔食認證系統」，餐廳業者怨：像跟黑社會打交道
- 故事：吃得像個穆斯林：清真飲食的規範與價值觀
- Halal Guidance：How Halal Meat Is Slaughtered and Prepared In 8 Steps
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